Tout ce qu’il faut savoir sur le saumon

Il existe de nombreuses espèces de saumons. Ce poisson, dont le métabolisme est particulier, est très intéressant à étudier. Suivons le saumon de l’Atlantique pour comprendre comment il se reproduit en eau douce pour ensuite quitter sa rivière natale afin de se rendre dans les eaux marines avant de revenir à sa source.

Les différents types de saumon : 

Il existe 2 catégories de saumons :

– Les saumons d’élevage viennent principalement de l’océan Atlantique et sont généralement élevés en Norvège, Écosse, Islande, Irlande et plus rarement au Danemark. Sa chair est rose orangée (elle doit être uniforme) et sa texture plutôt fondante et moelleuse. Plus gras que les saumons sauvages, on préfère le saumon d’élevage à la cuisson. Son petit goût beurré le distingue aussi du saumon sauvage.

– Les saumons sauvages sont très peu présents en Europe, ils proviennent surtout de la mer Baltique et de l’océan Pacifique. Dans le premier cas, sa chair est plutôt blanche et dans le second, la couleur de sa chair est assez soutenue, portant même sur le rouge.

Le saumon sauvage a une texture plus pâteuse, plus collante que le saumon d’élevage. Il est plus maigre également et il convient mieux de le manger cru que cuit. 

À savoir : la couleur de la chair du saumon sauvage peut ne pas être uniforme et avoir même quelques hématomes, dus au fait que le saumon ait évolué en milieu sauvage.

Le saumon est un nom vernaculaire de poissons appartenant à la famille des Salmonidae (Salmonidés). On en identifie plus de soixante espèces dans le monde. Certains saumons sont du genre Salmo (qui intègre aussi les truites) comme c’est le cas du saumon de l’Atlantique, Salmo salar. D’autres saumons sont du genre Oncorhynchus parmi lesquels on retrouve :

• Les saumons argentés,
• Les saumons royaux,
• Les saumons du Japon,
• Les saumons du Pacifique,
• Les saumons roses.

Saumons de Norvège, d’Écosse, d’Islande et d’Alaska : Quelles différences ?

Les principaux saumons, ceux que l’on trouve facilement en grandes surfaces, viennent principalement de Norvège, d’Écosse, d’Islande et d’Alaska. Et chacun ont leurs caractéristiques.

• Les saumons norvégiens et islandais évoluent dans des Fjords, dans des mers calmes et froides. Ces poissons sont moins sujets à bouger que d’autres, ils sont donc plus gras, ce qui est aussi un gage de saveur.
• Les saumons écossais et d’Alaska sont plus exposés au courant des eaux. Ce sont des poissons qui se déplacent, leur chair est moins grasse et plus ferme.
• Les saumon danois sont, quant à eux, assez proche du saumon norvégien et islandais. Mais beaucoup plus rares sur le marché.